白酒高温大曲制作过程中主要微生物变化规律，高温大曲酒有哪些

高温大曲酿造的酒其香型是

　　酱香型。
　　酱香型的白酒因在培养“曲”的过程中使用高温，所以称之为“高温大曲”，此种香型主要是以“高温大曲”作为淀粉在糖化过程中的发酵剂。
　　因此高温大曲酿造的酒其香型是酱香型。
　　“曲”对于中国的白酒来说，就像“酵母。

酱香白酒为什么要用高温大曲?

　　高温大曲的作用是在高温转化中除去微生物自身代谢和生成其它物质外，关键还在于促使原料中的蛋白质分解，以增加“曲香”。
　　高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。
　　曲料（以小麦为主）被制成一块块的曲块，入仓发酵。

高温大曲对制酒过程起什么作用

　　在蒸煮过程中，谷物风味向酒曲风味的转变是通过不同的过程完成的。
　　另外，曲粉在池(窑)中发酵时，曲中的微量香气成分与酒糟中产生的香气成分相互作用，产生越来越多的有益香气物质，使白酒中的微量成分和微量成分增加。
　　白酒的。

高温大曲的曲块发酵温度可以达到多少度

　　高温大曲的曲块发酵温度可以达到60°C以上。
　　酱香型白酒多用高温大曲，浓香型白酒有部分也用高温大曲。
　　高温曲制曲特点是“堆曲”，即用稻草隔开的曲块放在一起，以提高曲块的培养温度。
　　一般认为高温大曲是提高大曲酒酒香的一项。

高温大曲中的主要微生物

　　高温大曲中的主要微生物有：细菌、霉菌、酵母菌。
　　高温大曲在酱香型白酒生产中起到的主要作用和大曲的作用不完全相同，主要作用生香作用，糖化作用不强，而发酵作用几乎忽略不计。
　　生香作用，即将在制曲的过程由各种反应产生的。